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良姜在烹饪中的作用
发布者:admin 发布日期:2019-11-01

  中医认为,良姜味辛,性热。功能具有:温胃散热,消食止痛等功效。良姜作为膳食香料亦被广泛应用。

  生姜味辛,性热。功能具有:发汗解表、温中止呕、温肺止咳等功效。生姜在烹饪中不仅赋予菜肴的辛辣味,让人更有食欲,而且还起到去腥膻、增香、提鲜等功能。

  良姜所含的成分要比生姜复杂,但并不代表它比生姜馨香。除了香味有差距,其辛辣之味亦比生姜逊色。

  我们知道,辛辣可以刺激胃部,让人食欲大增,辛辣又可以麻痹味蕾,是异味不知不觉中消失。生姜的辛辣之味是有目共睹的,而且其刺激胃部,麻痹味蕾之功又恰到好处,自然地成为辟腥膻、增食欲的能手。但是生姜有一个致命弱点,就是它的“正气”,对极端的异味缺无能为力,甚至还让异味反攻上扬。于此同时厨师高手们发现肉质细嫩的鱼肉碰上生姜之后,鱼肉便会失去弹性。现在我们通过对生姜的成分分析得出,生姜含有一种叫“生姜蛋白酶”这种元素,就是导致以上现象的罪魁祸首。(我下一篇文章会详细介绍生姜,这里之作简单介绍。)

  良姜受到亲睐的原因就是其辛辣味较生姜平和,而且没有类似“生姜蛋白酶”这种元素。事实上,良姜并没有辜负厨师们之所望,果真成了生姜所不能替代的能手。

  良姜应用在卤水中,除了代替生姜辟腥膻之外,还有一个重要的作用就是起“定味”。简单地说,就是良姜既能驱散异味又能存留香味。

  良姜的定香功能与我在之前关于“砂仁”一文中所说的助香功能不同。助香功能,是把深藏不露或未尽情发出的香味诱发出来。而定香功能则是让飘逸的香味固定下来,使其香味不仅可以闻到,也可以尝到。

  文章开头说过,良姜别名“大良姜”,现在证实良姜和大良姜并不是一种植物。大良姜也是一味香料,大良姜的根部虽和良姜的根部,用肉眼无法区分,但其药力和香味都逊色于良姜。但其果实——“红豆蔻”的药味和香味都比其根茎突出,因此弃其根茎而用其果实。红豆蔻在卤水和火锅底料的配制中亦被广泛应用。(关于红豆蔻的知识,我会在以后的文章中做详细的介绍。这里只简单了解一下。下载APP客服

  文章的最后,跟大分享良姜特征的一句口诀:“分叉棕红是良姜,波状环节质韧坚,断面纤维姜香味,温胃散寒止痛良“。

  结识广大热爱香料的厨友们,是虾哥发布文章的动力!我的愿望是:结交更多的,喜欢研究香料配方的厨友们,我们一快探讨、学习!共同进步!学无止境!

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